Avant les r\u00e9frig\u00e9rateurs, on salait. Dans les Antilles, en Afrique, dans tous les pays chauds o\u00f9 tout le monde ne pouvait pas se payer un frigo, la viande sal\u00e9e \u00e9tait la solution. Stevens a appris cette technique de sa grande tante, et il la reproduit aujourd’hui sur du paleron de boeuf. Le r\u00e9sultat : une viande qui se conserve plusieurs mois, voire jusqu’\u00e0 l’ann\u00e9e suivante, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, avec un go\u00fbt incomparable une fois cuisin\u00e9e dans des lentilles ou des haricots rouges.<\/p>\n
Pour 2 kg de viande rouge (boeuf, cabri, porc, gibier \u2014 sanglier, chevreuil, caribou, ce que vous avez dans votre r\u00e9gion) :<\/p>\n
Le piment v\u00e9g\u00e9tarien se trouve dans les \u00e9piceries chinoises ou antillaises. Son int\u00e9r\u00eat : il parfume intens\u00e9ment la viande et le plat en cuisson sans apporter de piquant. C’est l’aromate de base de la cuisine cr\u00e9ole.<\/p>\n
D\u00e9coupez la viande en cubes de taille r\u00e9guli\u00e8re et d\u00e9graissez au maximum. Moins il y a de gras, mieux la viande se conserve. Coupez les piments v\u00e9g\u00e9tariens en deux apr\u00e8s avoir retir\u00e9 la queue. R\u00e9servez le tout.<\/p>\n
C’est la partie cl\u00e9 de la technique. Vous travaillez par couches successives dans le seau :<\/p>\n
R\u00e9p\u00e9tez jusqu’\u00e0 \u00e9puisement de la viande. L’id\u00e9e des couches multiples est d’assaisonner toute la viande uniform\u00e9ment, pas seulement l’ext\u00e9rieur. Fermez le couvercle herm\u00e9tiquement et laissez \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, dans un coin de la cuisine, pendant 3 jours.<\/p>\n
En ouvrant le seau, vous trouverez de la viande bien color\u00e9e avec du jus au fond : c’est le jus naturel extrait par le sel. L’odeur est bonne, les \u00e9pices ont commenc\u00e9 leur travail. La viande est maintenant sal\u00e9e et peut se conserver plusieurs mois sans r\u00e9frig\u00e9ration, dans un endroit frais et sec.<\/p>\n
Avant de cuisiner, faites tremper la viande dans de l’eau froide pendant 1 \u00e0 2 heures pour la dessaler partiellement. Changez l’eau une ou deux fois si la viande est tr\u00e8s sal\u00e9e. Ensuite, faites-la mijoter dans des lentilles, des haricots rouges, un rago\u00fbt. Le sel et les \u00e9pices qu’elle a absorb\u00e9s parfument tout le plat pendant la cuisson.<\/p>\n
La m\u00eame technique existe en version saumure : m\u00eame montage en couches, mais on ajoute un petit verre d’eau pour acc\u00e9l\u00e9rer la dissolution du sel et former une saumure liquide plus rapidement. La grande tante de Stevens pr\u00e9f\u00e8re la version s\u00e8che (sans eau), qu’elle juge plus efficace. Les deux fonctionnent \u2014 c’est une question de pr\u00e9f\u00e9rence et de tradition familiale.<\/p>\n
La salaison ne n\u00e9cessite aucune \u00e9nergie, aucun \u00e9quipement \u00e9lectrique, et fonctionne avec n’importe quelle viande rouge disponible localement. C’est une technique de conservation longue dur\u00e9e accessible \u00e0 tous, avec des ingr\u00e9dients qu’on a toujours dans la cuisine. En cas de coupure prolong\u00e9e de courant ou de rupture d’approvisionnement, savoir saler sa viande, c’est savoir la garder.<\/p>\n\n\n