Par le citoyen pr\u00e9voyant.<\/p>\n
La pancetta, c’est de la viande de porc roul\u00e9e et s\u00e9ch\u00e9e dans la tradition italienne. Ici, j’ai fait la m\u00eame chose avec une poitrine de veau\u00a0 m\u00eame technique, autre viande. Cinq semaines plus tard, les enfants ont go\u00fbt\u00e9 et demand\u00e9 \u00e0 en avoir plus. C’est la meilleure validation qui soit pour une charcuterie maison.<\/p>\n
Cette recette appartient aux savoir-faire de conservation longue dur\u00e9e. Une pi\u00e8ce bien s\u00e9ch\u00e9e se garde plusieurs semaines suppl\u00e9mentaires une fois pr\u00eate, sans r\u00e9frig\u00e9ration, \u00e0 condition de la garder dans un endroit frais et ventil\u00e9.<\/p>\n
Pr\u00e9parez votre m\u00e9lange de sel aromatis\u00e9 : gros sel, baies de geni\u00e8vre \u00e9cras\u00e9es, grains de poivre, herbes de Provence, romarin. Les proportions sont \u00e0 votre go\u00fbt,\u00a0 c’est ce sel qui va parfumer la viande en profondeur pendant le salage. Ce m\u00eame m\u00e9lange peut resservir pour d’autres charcuteries maison.<\/p>\n
Frottez la poitrine de veau avec le sel aromatis\u00e9 sur toutes les faces, devant et derri\u00e8re. D\u00e9posez la pi\u00e8ce dans un bac, ajoutez du sel dans le fond et recouvrez-la g\u00e9n\u00e9reusement.<\/p>\n
La r\u00e8gle de base pour le temps de salage : 1 jour par kilo de viande<\/strong>. Pour une poitrine de 2 kg, comptez donc 2 jours. En hiver, vous pouvez laisser le bac \u00e0 l’ext\u00e9rieur sur une terrasse \u00a0la temp\u00e9rature fra\u00eeche ralentit le d\u00e9veloppement bact\u00e9rien et favorise une p\u00e9n\u00e9tration homog\u00e8ne du sel.<\/p>\n Sortez la poitrine du bac. Rincez-la \u00e0 l’eau claire, puis faites-la tremper dans un grand r\u00e9cipient d’eau froide pendant 3 heures. Ce trempage retire l’exc\u00e8s de sel pour \u00e9viter que la pi\u00e8ce finale ne soit trop sal\u00e9e.<\/p>\n Apr\u00e8s le trempage, s\u00e9chez soigneusement la viande avec du papier absorbant. Il faut enlever le maximum d’humidit\u00e9 en surface, c’est important pour la bonne tenue de l’enrobage et pour un s\u00e9chage efficace ensuite.<\/p>\n Saupoudrez la face int\u00e9rieure de la poitrine avec des herbes de Provence et du poivre. Roulez ensuite la poitrine sur elle-m\u00eame en un boudin serr\u00e9. Commencez par le milieu, puis roulez vers les extr\u00e9mit\u00e9s pour que la pi\u00e8ce soit r\u00e9guli\u00e8re. Ficelez solidement avec de la ficelle de boucher en partant du centre.<\/p>\n Une fois roul\u00e9e et ficel\u00e9e, roulez le boudin dans du poivre concass\u00e9 .Vous pouvez broyer des grains de poivre entiers au pilon pour un poivre plus grossier et plus parfum\u00e9. Couvrez bien toute la surface, en insistant sur les extr\u00e9mit\u00e9s.<\/p>\n Suspendez la pancetta dans un endroit frais et ventil\u00e9 : un cabanon, un garage, un cellier. Le vent est votre alli\u00e9\u00a0 il acc\u00e9l\u00e8re l’\u00e9vaporation de l’humidit\u00e9 et favorise un s\u00e9chage homog\u00e8ne. Si vous avez la possibilit\u00e9 de laisser la pi\u00e8ce \u00e0 l’ext\u00e9rieur en journ\u00e9e et de la rentrer le soir, c’est id\u00e9al.<\/p>\n Comptez 3 \u00e0 5 semaines de s\u00e9chage<\/strong> selon l’\u00e9paisseur de la pi\u00e8ce et les conditions climatiques. La pancetta est pr\u00eate quand la viande a bien r\u00e9duit, qu’elle est ferme au toucher et qu’elle a pris une belle couleur sombre en surface.<\/p>\n Tranchez la pancetta en fines lamelles c’est comme \u00e7a qu’elle r\u00e9v\u00e8le le mieux ses ar\u00f4mes. \u00c0 la main avec un bon couteau ou \u00e0 la trancheuse si vous en avez une. Elle se sert \u00e0 l’ap\u00e9ritif, en charcuterie, ou int\u00e9gr\u00e9e dans des p\u00e2tes, une omelette, une tarte sal\u00e9e.<\/p>\n Le r\u00e9sultat est une viande bien s\u00e8che, ferme, parfum\u00e9e par le sel aromatis\u00e9 et le poivre. Rien \u00e0 voir avec une charcuterie industrielle. Et la satisfaction de l’avoir faite soi-m\u00eame, de A \u00e0 Z, avec des ingr\u00e9dients simples et sans conservateurs ajout\u00e9s.<\/p>\n Une fois la phase de s\u00e9chage termin\u00e9e, la pancetta peut continuer \u00e0 se conserver dans un endroit frais et sec, suspendue ou envelopp\u00e9e dans un torchon propre. Plus elle s\u00e8che longtemps, plus elle se concentre en saveurs. Elle se garde plusieurs semaines suppl\u00e9mentaires dans de bonnes conditions.<\/p>\n\n\n\u00c9tape 3\u00a0 Le dessalage<\/h2>\n
\u00c9tape 4\u00a0 L’assaisonnement et le roulage<\/h2>\n
\u00c9tape 5\u00a0 Le s\u00e9chage<\/h2>\n
La d\u00e9gustation<\/h2>\n
Conservation<\/h2>\n