Le boudin cr\u00e9ole, c’est une tradition des Antilles fran\u00e7aises bien diff\u00e9rente du boudin noir ou du boudin blanc de charcuterie fran\u00e7aise. Pas de sang, une base v\u00e9g\u00e9tale parfum\u00e9e, et la viande ou le poisson fum\u00e9 de votre choix. Cette version est faite au poisson boucan\u00e9, (*un poisson fum\u00e9 fa\u00e7on cr\u00e9ole)\u00a0 mais vous pouvez l’adapter selon ce que vous avez : hareng fum\u00e9, saumon fum\u00e9, poulet fum\u00e9, viande hach\u00e9e, crevettes etc…..<\/p>\n
C’est un savoir-faire de charcuterie familiale, transmis de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration aux Antilles. Le faire soi-m\u00eame, c’est ma\u00eetriser la qualit\u00e9 des ingr\u00e9dients et pouvoir en constituer un stock que vous pourrez mettre sous vide puis congeler dans votre cong\u00e9lateur.<\/p>\n
Il vous faut aussi un poussoir \u00e0 saucisse pour l’embossage, et une grande marmite pour la cuisson.<\/p>\n
\u00c9pluchez les oignons et l’ail. Conservez les pelures<\/strong> elles serviront \u00e0 colorer le bouillon de cuisson et donner une belle teinte dor\u00e9e aux boyaux. C’est une astuce traditionnelle \u00e0 ne pas n\u00e9gliger.<\/p>\n Mixez s\u00e9par\u00e9ment : le poisson boucan\u00e9, l’ail, les oignons. Hachez finement le persil, la cive et le piment v\u00e9g\u00e9tarien. Faites tremper le pain rassis dans un peu d’eau pour l’attendrir, puis \u00e9gouttez-le,\u00a0 il servira de liant pour que la farce tienne bien dans le boyau.<\/p>\n Dans une grande marmite, faites chauffer un filet d’huile. Faites revenir les oignons jusqu’\u00e0 ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail mix\u00e9, puis le piment v\u00e9g\u00e9tarien. Laissez revenir quelques minutes.<\/p>\n Incorporez ensuite tous les autres ingr\u00e9dients : le poisson boucan\u00e9 mix\u00e9, le persil, la cive, le pain \u00e9miett\u00e9, la cannelle. M\u00e9langez bien pour obtenir une farce homog\u00e8ne. Go\u00fbtez et ajustez le sel. La cannelle est caract\u00e9ristique du boudin cr\u00e9ole\u00a0 ne la supprimez pas, c’est elle qui donne ce parfum si particulier.<\/p>\n Installez le boyau naturel sur le tube de votre poussoir \u00e0 saucisse<\/a>. Remplissez progressivement, sans trop tasser pour \u00e9viter que le boyau n’\u00e9clate \u00e0 la cuisson. Formez des portions en tordant le boyau \u00e0 intervalles r\u00e9guliers, puis nouez les extr\u00e9mit\u00e9s.<\/p>\n\u00c9tape 2\u00a0 Pr\u00e9parer la farce<\/h2>\n
\u00c9tape 3\u00a0 L’embossage<\/h2>\n