Le beef jerky est une m\u00e9thode de conservation de la viande venue d’Am\u00e9rique du Nord. La viande marin\u00e9e et s\u00e9ch\u00e9e se garde plusieurs semaines \u00e0 temp\u00e9rature ambiante une fois pr\u00e9par\u00e9e, et jusqu’\u00e0 10 ans en sachet Mylar sous vide avec absorbeur d’oxyg\u00e8ne. Pour constituer un stock de prot\u00e9ines animales sur le long terme, c’est l’une des techniques les plus efficaces et les plus accessibles.<\/p>\n
Choisissez une pi\u00e8ce de b\u0153uf sans gras. Le gras se d\u00e9compose vite et compromet la conservation longue dur\u00e9e\u00a0 retirez-le syst\u00e9matiquement avant de d\u00e9couper.<\/p>\n
Avant de couper, placez la pi\u00e8ce de b\u0153uf 30 \u00e0 45 minutes au cong\u00e9lateur. La viande l\u00e9g\u00e8rement durcie est beaucoup plus facile \u00e0 trancher finement et r\u00e9guli\u00e8rement. D\u00e9coupez en tranches tr\u00e8s fines\u00a0 c’est le secret d’un bon jerky. Des tranches trop \u00e9paisses mettront trop longtemps \u00e0 s\u00e9cher et risquent de ne pas se conserver aussi bien.<\/p>\n
Vous pouvez aussi couper en morceaux un peu plus \u00e9pais si vous pr\u00e9f\u00e9rez une texture plus moelleuse, mais pour la conservation longue dur\u00e9e, les tranches fines sont pr\u00e9f\u00e9rables.<\/p>\n
Dans un bol, m\u00e9langez la sauce Worcestershire, la sauce soja, la cassonade, le miel, le poivre noir, le paprika, le piment de Cayenne et les baies de geni\u00e8vre concass\u00e9es. Go\u00fbtez et ajustez selon vos pr\u00e9f\u00e9rences\u00a0 plus de piment pour une version relev\u00e9e, plus de miel pour une version sucr\u00e9e-sal\u00e9e.<\/p>\n
Plongez les tranches de viande dans la marinade et tassez bien pour que chaque morceau soit enti\u00e8rement enrob\u00e9. Couvrez et mettez au r\u00e9frig\u00e9rateur. Minimum 3 heures, id\u00e9alement 12 heures<\/strong>. Ne d\u00e9passez pas 12 \u00e0 24 heures : avec autant d’\u00e9pices, la viande deviendrait trop forte.<\/p>\n Deux options selon votre \u00e9quipement.<\/p>\n Au d\u00e9shydrateur<\/strong> : disposez les tranches sur les plateaux sans les superposer, lancez l’appareil et attendez que la viande soit compl\u00e8tement s\u00e8che. C’est la m\u00e9thode la plus simple et la plus r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n Au four<\/strong> : disposez les tranches sur une grille pos\u00e9e au-dessus d’une plaque recouverte de papier sulfuris\u00e9 (pour r\u00e9cup\u00e9rer le jus). Enfournez \u00e0 mi-hauteur \u00e0 90\u00b0C pendant 4 heures<\/strong>. Si votre four n’a pas la chaleur tournante, laissez la porte l\u00e9g\u00e8rement entrouverte pour permettre \u00e0 l’humidit\u00e9 de s’\u00e9chapper\u00a0 c’est indispensable pour un s\u00e9chage efficace.<\/p>\n Le r\u00e9sultat est identique avec les deux m\u00e9thodes. La viande doit \u00eatre s\u00e8che, ferme, l\u00e9g\u00e8rement flexible mais sans humidit\u00e9 r\u00e9siduelle.<\/p>\n Pour une conservation de quelques semaines : mettez le jerky dans une bo\u00eete herm\u00e9tique ou un sac zip \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, dans un endroit frais et sec. En snack quotidien, il se conserve facilement 2 \u00e0 4 semaines.<\/p>\n Pour une conservation longue dur\u00e9e\u00a0 jusqu’\u00e0 10 ans\u00a0 les Am\u00e9ricains utilisent des sachets en aluminium alimentaire de type Mylar. Vous placez le jerky dans le sachet avec un absorbeur d’oxyg\u00e8ne, vous scellez sous vide. Sans oxyg\u00e8ne et avec une viande parfaitement s\u00e8che, la d\u00e9gradation est quasi nulle.<\/p>\n En situation de crise ou pour un stock de pr\u00e9caution, c’est une source de prot\u00e9ines compacte, l\u00e9g\u00e8re, qui ne n\u00e9cessite aucune r\u00e9frig\u00e9ration et peut se manger telle quelle ou r\u00e9hydrat\u00e9e dans un plat comme du riz.<\/p>\n Coupez le jerky en petits b\u00e2tonnets pour en faire des snacks pratiques \u00e0 emporter en randonn\u00e9e, en bivouac ou lors de d\u00e9placements. C’est une prot\u00e9ine portable, \u00e9nerg\u00e9tique, qui tient dans une poche. Avec du riz, il se r\u00e9hydrate et se mange chaud. \u00c0 l’ap\u00e9ritif, il se sert tel quel.<\/p>\n Le go\u00fbt est diff\u00e9rent de la viande s\u00e9ch\u00e9e europ\u00e9enne\u00a0 la marinade \u00e0 base de sauce soja et Worcester donne un profil umami-sucr\u00e9-\u00e9pic\u00e9 assez particulier. C’est une saveur qui s’appr\u00e9cie d’autant plus une fois qu’on y est habitu\u00e9.<\/p>\n\n\n\u00c9tape 4\u00a0 Le s\u00e9chage<\/h2>\n
Conditionnement et conservation<\/h2>\n
Comment le consommer<\/h2>\n