Fumer \u00e0 l’ancienne, \u00e7a veut dire : comme si vous n’aviez plus acc\u00e8s \u00e0 l’\u00e9nergie. Pas de frigo, pas de cave \u00e0 vin, pas de mat\u00e9riel \u00e9lectrique. Juste le froid de l’hiver, du sel, du bois et du temps. C’est le premier article que j’\u00e9crit sur le blog sur les salaisons et les charcuteries sans \u00e9lectricit\u00e9. La saison id\u00e9ale pour s’y mettre : novembre \u00e0 f\u00e9vrier, quand les temp\u00e9ratures ext\u00e9rieures font le travail \u00e0 votre place.<\/p>\n
Une truite fra\u00eeche se conserve 24 \u00e0 48 heures. Avec une salaison suivie d’un passage au fumoir, vous gagnez 3 \u00e0 4 jours suppl\u00e9mentaires. En situation normale, vous conserverez ensuite la truite fum\u00e9e au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 4\u00b0C. En situation d\u00e9grad\u00e9e (panne de courant prolong\u00e9e, hiver), la temp\u00e9rature ext\u00e9rieure remplace le frigo.<\/p>\n
Videz et nettoyez les truites. Levez les filets \u00e0 moiti\u00e9 en ouvrant le poisson sans le s\u00e9parer compl\u00e8tement vous voulez qu’il reste en un seul morceau mais ouvert, pour que le sel et la fum\u00e9e p\u00e9n\u00e8trent bien \u00e0 l’int\u00e9rieur.<\/p>\n
Couvrez g\u00e9n\u00e9reusement toutes les faces du poisson de sel aromatis\u00e9 : baies de geni\u00e8vre, poivre, romarin, thym. Placez les poissons dans un bac, couvrez, et laissez saler 6 \u00e0 8 heures \u00e0 l’ext\u00e9rieur par temps froid et sec (11\u00b0C dans la vid\u00e9o). Le froid hivernal remplace le r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n
Au bout de ce temps, le poisson aura rendu une quantit\u00e9 notable d’eau et aura r\u00e9duit de volume. C’est ce qu’on cherche.<\/p>\n
Rincez les truites pour retirer l’exc\u00e9dent de sel. S\u00e9chez-les ensuite soigneusement avec du papier absorbant sur toutes les faces, int\u00e9rieur compris. Moins il reste d’humidit\u00e9 dans le poisson avant le fumage, meilleure sera la conservation. Ajoutez une derni\u00e8re couche l\u00e9g\u00e8re d’herbes de Provence ou des \u00e9pices de votre choix \u00e0 l’int\u00e9rieur.<\/p>\n
Prenez vos brochettes ou baguettes chinoises taill\u00e9es en pointe et traversez chaque truite de part en part pour la maintenir ouverte pendant le fumage. L’objectif : que la fum\u00e9e circule \u00e0 l’int\u00e9rieur du poisson et impr\u00e8gne toute la chair. Un poisson ferm\u00e9 fume mal \u00e0 l’int\u00e9rieur.<\/p>\n
Suspendez les truites embroch\u00e9es dans le fumoir. Laissez fumer 24 \u00e0 48 heures selon l’intensit\u00e9 souhait\u00e9e. La truite est pr\u00eate quand la chair a pris une couleur dor\u00e9e-ambr\u00e9e et que la texture est ferme.<\/p>\n
Deux options : manger la truite fum\u00e9e telle quelle, ou la pr\u00e9parer au four avec des l\u00e9gumes. Perso je pr\u00e9f\u00e8re cette deuxi\u00e8me option pour ma famille, mes enfants adore la truite au four avec des l\u00e9gumes, car elle donne un r\u00e9sultat plus moelleux que la d\u00e9gustation directe.<\/p>\n
Savoir fumer du poisson sans \u00e9quipement \u00e9lectrique, c’est une comp\u00e9tence qui s’applique en toutes saisons\u00a0 mais surtout en hiver, quand les temp\u00e9ratures ext\u00e9rieures permettent la salaison sans frigo. Pour un citoyen pr\u00e9voyant qui \u00e9l\u00e8ve des truites ou qui p\u00eache, c’est le cha\u00eenon manquant entre la prise et le stock longue dur\u00e9e.<\/p>\n\n\n