Le boudin créole, c’est une tradition des Antilles françaises bien différente du boudin noir ou du boudin blanc de charcuterie française. Pas de sang, une base végétale parfumée, et la viande ou le poisson fumé de votre choix. Cette version est faite au poisson boucané, (*un poisson fumé façon créole)  mais vous pouvez l’adapter selon ce que vous avez : hareng fumé, saumon fumé, poulet fumé, viande hachée, crevettes etc…..

C’est un savoir-faire de charcuterie familiale, transmis de génération en génération aux Antilles. Le faire soi-même, c’est maîtriser la qualité des ingrédients et pouvoir en constituer un stock que vous pourrez mettre sous vide puis congeler dans votre congélateur.

Les ingrédients

• Boyaux naturels (boyaux de bœuf)
• 2 bottes de persil frisé + 2 bottes de persil plat
• 2 bottes de cive (ciboulette antillaise) mais deux bottes d’oignons nouveaux peuvent faire l’affaire.
• 2 gros oignons blancs
• 2 têtes d’ail
• 200 g de piment végétarien (doux)  pour une version piquante, ajoutez du piment antillais selon votre tolérance
• Poisson boucané (poisson fumé) selon la quantité souhaitée  ou tout autre poisson fumé, viande fumée ou crevettes
• 2 à 3 baguettes de pain rassis (pour lier la farce)
• 3 cuillères à soupe de cannelle en poudre
• 1 L d’huile
• Sel selon convenance
• 1 à 2 feuilles de laurier (pour le bouillon de cuisson)

Il vous faut aussi un poussoir à saucisse pour l’embossage, et une grande marmite pour la cuisson.

Étape 1 Préparer les ingrédients

Épluchez les oignons et l’ail. Conservez les pelures elles serviront à colorer le bouillon de cuisson et donner une belle teinte dorée aux boyaux. C’est une astuce traditionnelle à ne pas négliger.

Mixez séparément : le poisson boucané, l’ail, les oignons. Hachez finement le persil, la cive et le piment végétarien. Faites tremper le pain rassis dans un peu d’eau pour l’attendrir, puis égouttez-le,  il servira de liant pour que la farce tienne bien dans le boyau.

Étape 2  Préparer la farce

Dans une grande marmite, faites chauffer un filet d’huile. Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail mixé, puis le piment végétarien. Laissez revenir quelques minutes.

Incorporez ensuite tous les autres ingrédients : le poisson boucané mixé, le persil, la cive, le pain émietté, la cannelle. Mélangez bien pour obtenir une farce homogène. Goûtez et ajustez le sel. La cannelle est caractéristique du boudin créole  ne la supprimez pas, c’est elle qui donne ce parfum si particulier.

Étape 3  L’embossage

Installez le boyau naturel sur le tube de votre poussoir à saucisse. Remplissez progressivement, sans trop tasser pour éviter que le boyau n’éclate à la cuisson. Formez des portions en tordant le boyau à intervalles réguliers, puis nouez les extrémités.

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Étape 4  La cuisson

Préparez le bouillon de cuisson dans une grande marmite : remplissez aux trois quarts d’eau, ajoutez les pelures d’oignons et d’ail réservées, une ou deux feuilles de laurier, un piment végétarien. Portez à frémissement pas à ébullition vive.

Plongez les boudins délicatement dans l’eau frémissante avec des allers-retours doux. L’idée est de ne pas choquer le boyau pour qu’il n’explose pas. Laissez cuire environ 9 minutes. Pour vérifier la cuisson : piquez le boudin avec une aiguille. S’il sort de l’huile, c’est cuit. S’il sort de l’eau, laissez encore quelques minutes.

Les pelures d’oignons dans le bouillon vont naturellement colorer les boyaux pendant la cuisson et leur donner une belle teinte ambrée.

Étape 5  Sortie du bouillon et refroidissement

Sortez les boudins du bouillon et badigeonnez-les immédiatement d’un peu d’huile. Cette étape est importante : sans cette huile de surface, le boyau craque en refroidissant. Laissez refroidir à température ambiante.

Conservation

Le boudin créole se conserve au réfrigérateur plusieurs jours. Pour une conservation plus longue, mettez-le sous vide  il se congèle très bien ainsi. Vous pouvez en préparer une grande quantité en une séance, en congeler une partie et en offrir à votre entourage. C’est un plat qui se partage.

Pour le déguster : poêlé à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien doré, ou grillé. Accompagné de pain, d’avocat ou d’une salade fraîche.