Le beef jerky est une méthode de conservation de la viande venue d’Amérique du Nord. La viande marinée et séchée se garde plusieurs semaines à température ambiante une fois préparée, et jusqu’à 10 ans en sachet Mylar sous vide avec absorbeur d’oxygène. Pour constituer un stock de protéines animales sur le long terme, c’est l’une des techniques les plus efficaces et les plus accessibles.

Les ingrédients (pour 1 kg de viande)

• 1 kg de gîte de bœuf ou de noix de bœuf, sans gras
• Sauce Worcestershire (sauce anglaise)
• Sauce soja
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 2 cuillères à soupe de miel
• Poivre noir
• Paprika
• Piment de Cayenne
• 5 baies de genièvre concassées

Choisissez une pièce de bœuf sans gras. Le gras se décompose vite et compromet la conservation longue durée  retirez-le systématiquement avant de découper.

Étape 1 Découper la viande

Avant de couper, placez la pièce de bœuf 30 à 45 minutes au congélateur. La viande légèrement durcie est beaucoup plus facile à trancher finement et régulièrement. Découpez en tranches très fines  c’est le secret d’un bon jerky. Des tranches trop épaisses mettront trop longtemps à sécher et risquent de ne pas se conserver aussi bien.

Vous pouvez aussi couper en morceaux un peu plus épais si vous préférez une texture plus moelleuse, mais pour la conservation longue durée, les tranches fines sont préférables.

Étape 2 Préparer la marinade

Dans un bol, mélangez la sauce Worcestershire, la sauce soja, la cassonade, le miel, le poivre noir, le paprika, le piment de Cayenne et les baies de genièvre concassées. Goûtez et ajustez selon vos préférences  plus de piment pour une version relevée, plus de miel pour une version sucrée-salée.

Étape 3  La marinade

Plongez les tranches de viande dans la marinade et tassez bien pour que chaque morceau soit entièrement enrobé. Couvrez et mettez au réfrigérateur. Minimum 3 heures, idéalement 12 heures. Ne dépassez pas 12 à 24 heures : avec autant d’épices, la viande deviendrait trop forte.

Étape 4  Le séchage

Deux options selon votre équipement.

Au déshydrateur : disposez les tranches sur les plateaux sans les superposer, lancez l’appareil et attendez que la viande soit complètement sèche. C’est la méthode la plus simple et la plus régulière.

Au four : disposez les tranches sur une grille posée au-dessus d’une plaque recouverte de papier sulfurisé (pour récupérer le jus). Enfournez à mi-hauteur à 90°C pendant 4 heures. Si votre four n’a pas la chaleur tournante, laissez la porte légèrement entrouverte pour permettre à l’humidité de s’échapper  c’est indispensable pour un séchage efficace.

Le résultat est identique avec les deux méthodes. La viande doit être sèche, ferme, légèrement flexible mais sans humidité résiduelle.

Conditionnement et conservation

Pour une conservation de quelques semaines : mettez le jerky dans une boîte hermétique ou un sac zip à température ambiante, dans un endroit frais et sec. En snack quotidien, il se conserve facilement 2 à 4 semaines.

Pour une conservation longue durée  jusqu’à 10 ans  les Américains utilisent des sachets en aluminium alimentaire de type Mylar. Vous placez le jerky dans le sachet avec un absorbeur d’oxygène, vous scellez sous vide. Sans oxygène et avec une viande parfaitement sèche, la dégradation est quasi nulle.

En situation de crise ou pour un stock de précaution, c’est une source de protéines compacte, légère, qui ne nécessite aucune réfrigération et peut se manger telle quelle ou réhydratée dans un plat comme du riz.

Comment le consommer

Coupez le jerky en petits bâtonnets pour en faire des snacks pratiques à emporter en randonnée, en bivouac ou lors de déplacements. C’est une protéine portable, énergétique, qui tient dans une poche. Avec du riz, il se réhydrate et se mange chaud. À l’apéritif, il se sert tel quel.

Le goût est différent de la viande séchée européenne  la marinade à base de sauce soja et Worcester donne un profil umami-sucré-épicé assez particulier. C’est une saveur qui s’apprécie d’autant plus une fois qu’on y est habitué.