Par le citoyen prévoyant.

La pancetta, c’est de la viande de porc roulée et séchée dans la tradition italienne. Ici, j’ai fait la même chose avec une poitrine de veau  même technique, autre viande. Cinq semaines plus tard, les enfants ont goûté et demandé à en avoir plus. C’est la meilleure validation qui soit pour une charcuterie maison.

Cette recette appartient aux savoir-faire de conservation longue durée. Une pièce bien séchée se garde plusieurs semaines supplémentaires une fois prête, sans réfrigération, à condition de la garder dans un endroit frais et ventilé.

Le matériel

• Une poitrine de veau (environ 2 kg), cartilage retiré
• Du gros sel
• Des épices pour le sel aromatisé : baies de genièvre, grains de poivre, herbes de Provence, romarin
• Du poivre concassé pour l’enrobage final
• De la ficelle de boucher
• Un bac ou plat creux pour le salage
• Un crochet ou une barre pour suspendre la viande pendant le séchage

Étape 1  Préparer le sel aromatisé

Préparez votre mélange de sel aromatisé : gros sel, baies de genièvre écrasées, grains de poivre, herbes de Provence, romarin. Les proportions sont à votre goût,  c’est ce sel qui va parfumer la viande en profondeur pendant le salage. Ce même mélange peut resservir pour d’autres charcuteries maison.

Étape 2  Le salage

Frottez la poitrine de veau avec le sel aromatisé sur toutes les faces, devant et derrière. Déposez la pièce dans un bac, ajoutez du sel dans le fond et recouvrez-la généreusement.

La règle de base pour le temps de salage : 1 jour par kilo de viande. Pour une poitrine de 2 kg, comptez donc 2 jours. En hiver, vous pouvez laisser le bac à l’extérieur sur une terrasse  la température fraîche ralentit le développement bactérien et favorise une pénétration homogène du sel.

Étape 3  Le dessalage

Sortez la poitrine du bac. Rincez-la à l’eau claire, puis faites-la tremper dans un grand récipient d’eau froide pendant 3 heures. Ce trempage retire l’excès de sel pour éviter que la pièce finale ne soit trop salée.

Après le trempage, séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant. Il faut enlever le maximum d’humidité en surface, c’est important pour la bonne tenue de l’enrobage et pour un séchage efficace ensuite.

Étape 4  L’assaisonnement et le roulage

Saupoudrez la face intérieure de la poitrine avec des herbes de Provence et du poivre. Roulez ensuite la poitrine sur elle-même en un boudin serré. Commencez par le milieu, puis roulez vers les extrémités pour que la pièce soit régulière. Ficelez solidement avec de la ficelle de boucher en partant du centre.

Une fois roulée et ficelée, roulez le boudin dans du poivre concassé .Vous pouvez broyer des grains de poivre entiers au pilon pour un poivre plus grossier et plus parfumé. Couvrez bien toute la surface, en insistant sur les extrémités.

Étape 5  Le séchage

Suspendez la pancetta dans un endroit frais et ventilé : un cabanon, un garage, un cellier. Le vent est votre allié  il accélère l’évaporation de l’humidité et favorise un séchage homogène. Si vous avez la possibilité de laisser la pièce à l’extérieur en journée et de la rentrer le soir, c’est idéal.

Comptez 3 à 5 semaines de séchage selon l’épaisseur de la pièce et les conditions climatiques. La pancetta est prête quand la viande a bien réduit, qu’elle est ferme au toucher et qu’elle a pris une belle couleur sombre en surface.

La dégustation

Tranchez la pancetta en fines lamelles c’est comme ça qu’elle révèle le mieux ses arômes. À la main avec un bon couteau ou à la trancheuse si vous en avez une. Elle se sert à l’apéritif, en charcuterie, ou intégrée dans des pâtes, une omelette, une tarte salée.

Le résultat est une viande bien sèche, ferme, parfumée par le sel aromatisé et le poivre. Rien à voir avec une charcuterie industrielle. Et la satisfaction de l’avoir faite soi-même, de A à Z, avec des ingrédients simples et sans conservateurs ajoutés.

Conservation

Une fois la phase de séchage terminée, la pancetta peut continuer à se conserver dans un endroit frais et sec, suspendue ou enveloppée dans un torchon propre. Plus elle sèche longtemps, plus elle se concentre en saveurs. Elle se garde plusieurs semaines supplémentaires dans de bonnes conditions.