Avant les réfrigérateurs, on salait. Dans les Antilles, en Afrique, dans tous les pays chauds où tout le monde ne pouvait pas se payer un frigo, la viande salée était la solution. Stevens a appris cette technique de sa grande tante, et il la reproduit aujourd’hui sur du paleron de boeuf. Le résultat : une viande qui se conserve plusieurs mois, voire jusqu’à l’année suivante, à température ambiante, avec un goût incomparable une fois cuisinée dans des lentilles ou des haricots rouges.

Ce qu’il vous faut

Pour 2 kg de viande rouge (boeuf, cabri, porc, gibier — sanglier, chevreuil, caribou, ce que vous avez dans votre région) :

• Du gros sel (sans mesure précise, il en faut suffisamment pour couvrir chaque couche)
• 80 g de piment végétarien frais (doux, très parfumé, ne pique pas — à ne pas confondre avec le piment Monjac qui est extrêmement fort)
• 15 g de poivre en grain entier
• 5 feuilles de laurier entières
• 15 g d’herbes de Provence
• Un seau de qualité alimentaire de 5 litres avec couvercle

Le piment végétarien se trouve dans les épiceries chinoises ou antillaises. Son intérêt : il parfume intensément la viande et le plat en cuisson sans apporter de piquant. C’est l’aromate de base de la cuisine créole.

Préparer la viande

Découpez la viande en cubes de taille régulière et dégraissez au maximum. Moins il y a de gras, mieux la viande se conserve. Coupez les piments végétariens en deux après avoir retiré la queue. Réservez le tout.

Le montage en couches

C’est la partie clé de la technique. Vous travaillez par couches successives dans le seau :

• Couche 1 : un lit de gros sel au fond du seau
• Couche 2 : morceaux de viande disposés en une couche
• Couche 3 : assaisonnement  poivre en grain, une feuille de laurier écrasée, une pincée d’herbes de Provence, 2 à 3 morceaux de piment végétarien
• Couche 4 : gros sel pour recouvrir

Répétez jusqu’à épuisement de la viande. L’idée des couches multiples est d’assaisonner toute la viande uniformément, pas seulement l’extérieur. Fermez le couvercle hermétiquement et laissez à température ambiante, dans un coin de la cuisine, pendant 3 jours.

Après 3 jours

En ouvrant le seau, vous trouverez de la viande bien colorée avec du jus au fond : c’est le jus naturel extrait par le sel. L’odeur est bonne, les épices ont commencé leur travail. La viande est maintenant salée et peut se conserver plusieurs mois sans réfrigération, dans un endroit frais et sec.

Comment utiliser la viande salée

Avant de cuisiner, faites tremper la viande dans de l’eau froide pendant 1 à 2 heures pour la dessaler partiellement. Changez l’eau une ou deux fois si la viande est très salée. Ensuite, faites-la mijoter dans des lentilles, des haricots rouges, un ragoût. Le sel et les épices qu’elle a absorbés parfument tout le plat pendant la cuisson.

La variante en saumure

La même technique existe en version saumure : même montage en couches, mais on ajoute un petit verre d’eau pour accélérer la dissolution du sel et former une saumure liquide plus rapidement. La grande tante de Stevens préfère la version sèche (sans eau), qu’elle juge plus efficace. Les deux fonctionnent — c’est une question de préférence et de tradition familiale.

Pourquoi cette technique intéresse le citoyen prévoyant

La salaison ne nécessite aucune énergie, aucun équipement électrique, et fonctionne avec n’importe quelle viande rouge disponible localement. C’est une technique de conservation longue durée accessible à tous, avec des ingrédients qu’on a toujours dans la cuisine. En cas de coupure prolongée de courant ou de rupture d’approvisionnement, savoir saler sa viande, c’est savoir la garder.